Królikarz Polski
Forum poświęcone hodowli królików

Informacje o hodowcach - wędzenie

misiek999 - 2012-02-11, 20:54
Temat postu: wędzenie
Czy ktoś z was wędzi całe tuszki królicze ?
marko - 2012-02-11, 21:25

Ja jeszcze nie, ale jestem tym tematem zainteresowany, wędziłem tylko wieprzowine.
A jak przygotować mięso królika do wędzenia, czy ktoś ma takie doświadczenia proszę o podpowiedzi kolegów z forum. Pozdrawiam.

misiek999 - 2012-02-11, 22:05

widziałem na innym forum,przepis i pisali że bardzo dobre jest ale tam chodziło o same udka, a w tym przypadku o całą tuszke ;)
Kubaa - 2012-02-12, 12:22

Kiełbasa z królika z google :mrgreen:

4 kg mięsa króliczego bez kości
0,5 kg podgarla
0,5 kg słoniny
6 łyżek soli - miałkiej
0,5 łyżeczki saletry
1 łyżka cukru
20 g pieprzu KAMIS – dlatego bo pieprz a pieprz sobie nierówny.
20 ziaren ziela angielskiego mielonego
Osłonkę wieprzową (można kupić na targu)
Mięso królicze mielę na maszynce o oczkach minimum fi 10 lun większych wtedy a dlatego bo po uwędzeniu kiełbasa jest ładniejsza w przekroju.
Następnie dodaję saletrę, sól i cukier i odstawiam na 24 godziny w chłodne miejsce.
Tłuszcze natomiast mielę również maszynką ale o połowę mniejszymi otworami.
Dodaję pieprz i ziele angielskie i porządnie wyrabiam (im dłużej tym będzie lepsza).
Napycham w osłonkę i zawieszam w wędzarni na pół godziny bez przykrycia.
Kolejną ważną rzeczą jest wędzenie podczas którego należy zwrócić szczególną uwagę na to aby wędziła się samym dymem co najmniej 3.5 godziny (wtedy kiełbasa się porządnie uwędzi i nie pomarszczy) dopiero na pól godziny przed zakończeniem wędzenia wędzimy ogniem ( aby nam wykolorowała) zwracając szczególną uwagę by nie popękała ( kiedy zaczyna skwierczeć należy zmniejszyć ogień).
Nie stosować wody do zalewania ognia gdyż podczas zalewania ognia zwiększa się temperatura w wędzarni i narażamy kiełbaskę na pomarszczenie.
Po wyjęciu jeśli mi się chce parze ją w temperaturze ok. 90 stopni przez 25-35 minut nie doprowadzając do wrzenia a jak mi się nie chce polewam ją obficie gorącą wodą po wyjęciu z wędzarni.
A teraz Willis można ją już pchać do „pyska”.
No i to by było tyle. Powtarzałem tą czynność już ok.40 razy i naprawdę nie sądzę Wojtek23 że można uwędzić w 2 godziny.

Smacznego.

[ Dodano: 2012-02-12, 12:23 ]
Wędzenie kiełbasy:

1.Kiełbasa będzie dobra jeśli mięso jest dobrej jakości, z czego mniej istotne.
2.przyprawy są różnej jakości więc doprawiam "na smak" a nie wg przepisu. Jeśli się po wędzeniu parzy doprawić trochę mocniej.
3.Bardzo dobrze wyrobić.
4.Wędzenie. Czas zależy od wielu czynników.
Można wędzić 1,5 można 3-4 godz. Zależy od grubości kiełbasy i temperatury. Generalnie jest zasada aby na początku temp. była wyższa a następnie "zimny" dym. Kolor zależy od drewna. Ja wędzę olchowym z dodatkiem jałowca.
KIełbasę zamiast wędzić(nie każdy ma gdzie)można upiec w piekarniku. Inna ale też dobra.
Na początek można "poćwiczyć" z małą ilością mięsa.
Smacznego.

misiek999 - 2012-02-12, 13:59

Kubaa, Chyba czegoś nie zrozumiałeś :-P :-D :mrgreen:
yeti - 2012-02-12, 14:51

Kubaa. Ty na pewno masz 14 lat?
Kubaa - 2012-02-12, 15:47

Noo. Troche odbieglem od tematu , dowiem sie o tym wedzeniu tuszki i napisze. :mrgreen:
spec - 2012-02-12, 18:48

To tak jak z kurczakiem możemy kupić całego , albo w kawałkach

Możemy kupić ,wyhodować - później trzeba zabić , oprawić , zapeklować , lub zasolić w roztworze wody z solą , lub peklosolą 8-10 % (10 litrow wody/0,8-1 kg soli , lub soli z peklosolą 50/50) solanka o tym stężeniu jest dla mięsa wieprzowego , ale i drób w podobnych % się pekluje - kwestia czasu i temperatury peklowania jest ważna.
Ja tuszkę króliczą ,czy udka peklował bym w lodówce w roztworze 8% - maksymalnie 48h

Trzeba będzie spróbować jak będę ubijał króliki to ze dwa na próbę uwędzę - i wtedy podam cały proces .
Pozdro)

królik22 - 2012-02-12, 19:00

u nas w okolicy jest pewien rzeźnik który skupuje króliki, a następnie je oprawia i wędzi a cena to 30zł za tuszkę. Sam jestem ciekaw jak smakuje, a co do przygotowania do wędzenia to pewnie tak z kurczakiem tak jak jeden z kolegów zauważył. Pozdrawiam;)
pan42 - 2012-02-12, 19:52

To może być bardzo fajne mięsko, ale niezbędny jest sprawdzony przepis, bo szkoda królika żeby go później pies jadł.
misiek999 - 2012-02-12, 20:21

mam ubite kilka sztuk to chyba uwędzę drzewo jest takie jakie trzeba, tylko zapeklowac i na hak
włodek - 2012-02-13, 00:25

W 1987 r na rynku księgarskim ukazała się książka autorstwa Wojciecha Tatarczucha pt. ''Potrawy z królików''.W książce tej jest wzmianka o wędzeniu mięsa króliczego.Można w niej przeczytać , jak przygotować tuszkę do wędzenia,ile czasu to wędzenie powinno trwać, na jakim drzewie najlepiej wędzić itp.Oprócz tego są podane dwa przepisy kulinarne z udziałem takiego mięsa.Książkę ostatnio widziałem na aukcji ''Świstak''.
Romano - 2012-02-13, 15:13

włodek napisał/a:
.Książkę ostatnio widziałem na aukcji ''Świstak''.

na allegro są od 7 zł z przesyłką

misiek999 - 2012-02-13, 17:29

trzeba będzie się zaopatrzyć chyba w tę księgę
ma_ti_98 - 2012-02-28, 16:35

http://allegro.pl/potrawy...2161778731.html
misiek999 - 2012-02-29, 21:32

znalazłem inne przepisy w innej książce już ;)
koby - 2012-03-02, 22:25

No i dobrze, ale nie bądź tajemniczy i w skrócie opisz sposób przygotowania zalewy, czas i temperaturę wędzenia. Przypuszczam, że podobnie jak kurczaka.
pan42 - 2012-03-29, 19:07

No i co z tym wędzeniem??? Chciałbym sprawdzić na święta smak wędzonego królika. Ma ktoś pewny przepis na peklowanie i wędzenie???
AndrzejZ - 2012-03-29, 20:18

Tuszkę króliczą podzielić na kilka - kilkanaście części. Dokładnie natrzeć solą i pozostawić na 3-4 godziny w chłodnym miejscu. Ponownie natrzeć solą i odstawić na 2 godziny. Innym sposobem jest przetrzymywanie tuszek w 15-procentowym roztworze soli( 150 g soli i 750 ml wody) przez okres 3 godzin. Nasoloną tuszkę umieścić na pręcie wędzarniczym. Miejsce przebicia prętem powinno podzielić tuszkę na dwa odcinki i mające się do siebie jak 1:3. I tak przykładowo tuszka o długości 40 cm powinna być przekłuta prętem w odległości 10 cm od brzegu. Nanizuąc poszczególne części tuszki należy pamiętać o zostawieniu między nimi kilkucentymetrowych odstępów. Przygotowane do wędzenia i nawleczone na pręt tuszki przenosi się na drążku , pozostawiając całość przez 4-6 godzin w szczególnie przewiewnym miejscu w tym czasie mięso dokładnie obeschnie. P0o rozpaleniu ognia należy przez pierwsze 10 minut dokładać do ogniska sam jałowiec w celu podsuszenia mięsa. Zabieg ten należy powtórzyć przed zakończeniem wędzenia. Wczasie wędzenia(...) płomień nie może być zbyt duży. Czas wędzenia zależy od wagi tuszki. Wędzenie 1kg kawałka trwa godzinę , 2kg - 2 godziny.(...) Dobrze uwędzone mięso królicze powinno być miękkie niezbyt łatwo oddzielające się od kości. Po uwędzeniu należy przez jakiś czas wędzonke pozostawić w przewiewnym miejscu.

Powyższy tekst pochodzi z " Potrawy z królików" Wojciecha Tatarczuka. Sam też planuję go wypróbować.

pan42 - 2012-03-30, 06:32

Dziękuję, zastanawiam się czy wędzić całego, czy tylko tylne nogi. Opinie w sieci są różne, znalazłem też wpis, że mięso było suche jak wiór - czy to było wynikiem zbyt długiego wędzenia, czy może królik miał już swoje lata?
AndrzejZ - 2012-03-30, 11:59

Dlatego ja bedę chyba moczył w solance i dopiero wędził. Przy wieprzowinie( szynka boczek) też tak robię.
pan42 - 2012-03-30, 20:20

AndrzejZ napisał/a:
Dlatego ja bedę chyba moczył w solance i dopiero wędził


Sama sól, czy z odrobiną saletry potasowej?

Baartez2006 - 2012-03-30, 20:26

Ta solanka to chyba z przyprawami :?:
Romano - 2012-03-30, 20:48

najlepiej użyć peklosoli TU jest tabela z dawkowaniem ja z zalecanej dawki odejmuję 10% peklosoli bo moim zdaniem wyroby wychodzą za słone.
Ja peklował bym z na-strzykiem, większe prawdopodobieństwo że nie będzie suche, nie mam teraz akurat żadnego królika na obój,ale jak coś będę miał to uwędzę i napisze jak wyszedł.

Edit. Można by go po peklowaniu wrzucić na kilka minut do wrzątku w ten sposób białko zostało by ścięte i zapobiegło by to wyciekaniu soków z mięsa.
Zaryzykował bym i zrobił to według przepisu na kurczaka-Przepis1 , przepis2

pan42 - 2012-03-30, 22:06

Romano - :mrgreen: zrobię królika i kurczaka - jak się bawić, : to się bawić :lol:
AndrzejZ - 2012-03-30, 22:06

Także myślałem o soli peklowej + liście laurowe ziele angielskie i co tam kto lubi. W solankę wstawię na 24 godz. (cała tuszka) Nastrzykiwanie to chyba niezły pomysł.
pan42 - 2012-03-30, 22:20

Jak rozumieć 1,5 nastrzyku?
Romano - 2012-03-30, 22:51

Jeden nastrzyk to 60ml/kg mięsa solankę do nastrzyku bierzesz z tej w której peklujesz.
AndrzejZ - 2012-04-07, 10:33

Uwędziłem - całkiem niezłe wyszło. Nastrzykiwanie i 24 godziny w solance ( 450g soli na 10l wody+ liście laurowe i ziele angielskie) w ciepłym pomieszczeniu. Potem wędzenie 1 godz. (mocny dym bez ognia, raz odwracałem). Po wyjęciu z wędzarki 20 minut do wody w temp.: 80-85st. Mięsko jest delikatne soczyste jak szynka wieprzowa domowej roboty.

[ Dodano: 2012-04-07, 10:34 ]
Ps. chodziło o sól peklową

Romano - 2012-04-07, 13:36

AndrzejZ napisał/a:
24 godziny w solance ( 450g soli na 10l wody+ liście laurowe i ziele angielskie)
przy takim stężeniu solanki to mięso na pewno nie było zapeklowane,śmiem twierdzić że było bez smaku, a już na pewno mało słone.
Ile tych królików peklowałeś(waga mięsa), bo patrząc po ilości użytej wody to wychodzi że 50kg.
AndrzejZ napisał/a:
w ciepłym pomieszczeniu

mięso powinno być peklowane w temp. 8-10 st.

AndrzejZ - 2012-04-07, 14:02

Pozwolisz że będę się opierał na tradycyjnych rodzinnych sposobach a nie na tabelach z internetu. W stosunku do wcześniej peklowanej szynki wieprzowej zmniejszyłem stężenie soli bo wyszła za słona. Śmiem twierdzić z doświadczenia że w temp. 18st. mięso lepiej chłonie solankę. A ilość wody nie ma znaczenia - liczy się stężenie roztworu.
PAWEL_WP1 - 2012-04-07, 14:03

Są różne techniki nie nalezy tego negować ,kol Andrzej zrobił tak i podzielił sie tym z nami Romano napisz jak ty to robisz ?

Ja pekluję w zalewie 2 tygodnie , wedzę dymem zimnym przez godzinę potem 2 do 3 godzin w dymie ciepłym o temperaturze 50 stopni i godzinkę w 80 stopniach . Nie jest doskonały wieć prubuje każdym razem inaczej do skutku aż smak bedzie mi odpowiadał .

Romano - 2012-04-07, 16:33

@AndrzejZ jeżeli mój post Cie uraził to sorry,ale nie takie były moje intencje.
AndrzejZ napisał/a:
Śmiem twierdzić z doświadczenia że w temp. 18st. mięso lepiej chłonie solankę. A ilość wody nie ma znaczenia - liczy się stężenie roztworu.
tak tylko że w takiej temperaturze mogą się również rozwijać rożnego rodzaju bakterie, tym bardziej że roztwór jaki zrobiłeś nie był mocno nasycony.Ale jeżeli tobie smakowało to...
PAWEL_WP1 napisał/a:
Są różne techniki nie nalezy tego negować
Nie mam zamiaru tego negować, wyraziłem tylko swoje zdanie.
PAWEL_WP1 napisał/a:
Romano napisz jak ty to robisz ?

ja używam "tabeli z internetu" i według niej robię solankę zmniejszam tylko ilość peklosoli o 10%, królika jeszcze nie miałem okazji robić, ale robiłem już kiełbasę z królika , jak również szynki polędwicę idp. I powiem tak że sznurek z mojej szynki lepiej smakuje niż jakakolwiek wędlina z supermarketu.
A swoją wiedzę czerpię z Tej strony
jest tam sporo informacji o tym jak ma wyglądać prawidłowe wędzenie, peklowanie etc.

Piksiak - 2012-04-08, 11:48

Tu macie fajny program do przyrządzania roztworu do peklowania: [URL=https://rapidshare.com/#!download|833p1|3411333370|Peklowanie.exe|278|R~ABE37E7F18D0137344AA1AB50EBB712F|0|0]peklowanie.exe[/URL]
koby - 2012-04-11, 23:40

Programik przydatny, osobiście mam trochę inny bez nastrzykiwania mięsa. W sumie zasady peklownia są stałe i zależą tylko od tego czy używamy soli peklującej, czy saletry i soli.
Wędziłem przed Wielkanocą testowo przodek z tuszki. Peklowany był i wędzony razem z szynką. Do bezpośredniego spożycia na surowo raczej się nie nadaje pomimo, że był z młodego królika. Mięso jest za twarde, jak ktoś napisał, łykowate. Za to bardzo dobra baza do zup na wędzonce. Krupnik był smakowity. Poeksperymentuję jeszcze z udkami, ale po uwędzeniu sparzę tak jak szynki.

pan42 - 2012-04-12, 06:20

Mam odmienną opinię niż koby. Królik 5 m-cy, moczony w soli peklowej zgodnie z tabelą z 1 nastrzykiem. Wędzony 3 godziny razem z szynkami, boczkami itd. Tylne nogi nie parzone, a schabik tak. Wszystko poszło jak woda i mam zlecenie na kolejne dwa króliki. Mięso nie było suche i twarde, a wręcz idealne. Ze względu na wiek preferuję parzony schabik, młodsi obgryzali udka aż miło. Jestem przekonany, że wszystko zależy od stylu wędzenia. Gdy jest wędzony letnim dymem nie wysycha.
koby - 2012-04-12, 21:52

Możesz mieć całkowitą rację. Królik miał niecałe trzy miesiące do tego belg (za późno zauważyłem, że miał nierozwinięte prawidłowo przednie łapki). Kawałek praktycznie bez tkanki mięśniowej i bardzo podatny na wysychanie. Z tego przodu po uwędzeniu nie było za bardzo co popróbować chociaż wygląd, zapach i sam smak bez zarzutu. Wędziłem około 5 godzin w temp. 50-70 stopni. Dalszy próby nastąpią chyba dopiero od jesieni bo na lato demontuję swoją beczkową wędzarnię.

Jak miałem jeszcze trzy zęby z przodu może by smakowało inaczej ;-)

pan42 - 2012-04-13, 07:34

koby napisał/a:
do tego belg

Rzeczywiście na takim BO mięska jeszcze brak. Ja krzyżuję samicę NB z samcem OSC i wtedy w 5 m-cu mięska jest dużo.

grzesiek21491 - 2012-04-15, 12:07

będę wędził udka i comber i potrzebuje zeby ktoś mi doradził
bede miał wedzarnie z beczki wys 130cm i palenisko bedzie 20cm od beczki
ile soli na ile wody do peklowania o jak długo wedzic w takiej wedzarnie
prosze o pomoc

Piksiak - 2012-04-15, 19:07

Nie jest ważne w jakiej wędzarni wędzisz. Podałem wyżej link do programu, wystarczy skorzystać z niego.
grzesiek21491 - 2012-04-16, 14:53

ale ja niemam jak zrobic nastrzyku i chciałbym w zwykłej soli a nie w peklosoli i jak długo wedzic udka i comber
Jadwiga Orlowsk - 2012-04-16, 17:37

Wiem, że to temat o wędzeniu, ale chciałabym wiedzieć czy ktoś próbował wkładać mięso z królika do słoika? Chodzi mi o pasztecik lub coś podobnego do mielonej wieprzowiny z galaretką w słoiku? Pewnie trzeba by było zmieszać pewnie te dwa mięska?
PAWEL_WP1 - 2012-04-16, 17:48

ja robie pasztet - polecam
Baartez2006 - 2012-04-16, 19:03

PAWEL_WP1 napisał/a:
ja robie pasztet - polecam


Odbiegasz od tematu :-P

Babilon72 - 2012-04-16, 21:27

Z tego co widzę to aż się prosi by założyć temat: Przepisy kulinarne z królika :mrgreen:
włodek - 2012-04-17, 09:08

Po raz drugi zachęcam do lektury książki Wojciecha Tatarczucha '' Potrawy z Królików''. W ostatnim rozdziale autor opisuje sposoby konserwowania mięsa króliczego w słoikach.
Podane są przepisy na gulasz, udka oraz pasztet.

koby - 2012-04-18, 00:12

grzesiek21491 w wędzeniu w hodowli i we wszystkim trzeba trochę wprawy. Polecam poczytać porady na wcześniej wymienionej stronie i do boju. Wędzarnia każda jest dobra tylko trzeba jej przypilnować. Kanał dymowy będziesz miał krótki więc jak się zagapisz mięso będziesz miał pieczone, albo spalone. Samą solą to się raczej konserwuje. Peklownie wędlin polega na użyciu saletry i soli lub mieszanki nitrytu z solą czyli peklosoli (szybciej działa).Mięso wieprzowe w kawałkach około 0,5 kg. przy użyciu peklosoli, nakłute widelcem i masowane co drugi dzień wędziłem po pięciu dniach i jadłem bez parzenia. Jeszcze żyję :-) .
Czas wędzenia nie jest krytyczny jeżeli chodzi o smak ma tylko wpływ na czas przechowania. Wędzi się średnio 2/4 godziny do jedzenia na bieżąco. Ocena produktu na oko po kolorze wędzonki, na co ma duży wpływ wilgotność mięsa przed włożeniem do wędzarni i gatunek drewna jakim wędzimy. Tak czy inaczej wyrób zawsze będzie lepszy od kupionego.


Powered by phpBB modified by Przemo © 2003 phpBB Group